Suroviny
Pojďme se nejprve podívat co na výrobu budeme potřebovat. Víno se vyrábí nejčastěji z ovoce, ale existují recepty i pro vína z různých květů, zeleniny, obilovin a dalších nečekaných surovin jako jsou kořen pampelišky nebo chleba. Všechny druhy receptů najdete v sekci recepty. Doporučujeme začít s dobře dostupným ovocem jako jsou švestky, ostružiny nebo jeřabiny, které najdeme téměř na každé zahrádce. Kolik ovoce na kolik litrů vína potřebujeme se dozvíme vždy v receptu. Sbíráme jen pěkné a vyzrálé ovoce, bez plísní, otlačenin nebo jiných nemocí a poškození. Jakákoliv vada by se nám později projevila i na chuti a kvalitě vína.
Jelikož ovoce samo o sobě většinou neobsahuje dostatečné množství cukrů, které by mohly vykvasit v alkohol, budeme do vína přidávat typicky od půl až do tří kil cukru na 5 litrů hotového vína. Množství přidaného cukru se bude vždy lišit podle použitého ovoce/suroviny, dle jeho zralosti a také podle toho, kolik výsledného alkoholu ve víně budeme chtít. Každý recept nám s tímto opět poradí.
Cukry nejsou to jediné v čem víno potřebuje být vyvážené, jsou to i kyseliny které potřebujeme k dosažení vhodné chuti. Do vína se tak přidává i kyselina citrónová, většinou v řádu gramů. Kyselinu seženeme v každé drogerii nebo supermarketu.
Aby nám víno vykvasilo, budeme potřebovat pomoc kvasinek. Ty se na ovoce lepí už v přírodě, ale těmto “venkovským” kvasinkám říkáme divoké, jelikož je to povětšinou směs různých druhů kvasinek, dle lokality, podnebí a dalších faktorů a pokud bychom nechali kvašení vína na nich, nemusel by být výsledek valné chuti. Proto pro výrobu vína používáme ušlechtilé kvasinky.
To jsou kvasinky jednoho kmene, které byly vyšlechtěny přímo k výrobě vína, u kterých máme jistotu, že nám cukru vykvasí tak jak chceme. Pro různé druhy vín existují různé druhy kvasinek. V drogerii je k dostání většinou univerzální pytlíček pro výrobu domácích vín. V tomto pytlíčku jsou kvasinky v granulované podobě a před tím, než je k ovoci přidáme, musíme je nechat rozkvasit, jak to se dočtete v článku o zákvasu.
Ve vinařských obchodech můžeme koupit kvasinky různých odrůd nebo třeba i kvasinky v tekutém stavu, které již stačí k ovoci přilít bez zakvašování.
Aby nám kvasinky ve víně dobře rostly, potřebují kromě cukru i podpůrné látky pro svůj růst a množení, kterým jsou obecně různé anorganické soli, které se dají koupit pod názvem živná sůl opět v kterékoliv drogerii. Většinou leží hned vedle kvasinek.
Občas se stane, že na ovoci žijou i různé breberky, tedy mikroorganismy, které jsou ve víně nežádoucí a víno by nám zkazily. Například různé plísně. Abychom se jich zbavili, budeme muset do kvasu přidat syřidlo, případně vysířit kvasnou nádobu. Takže je nutné si zakoupit si pyrosiřičitan draselný nebo sirné knoty. Ale pozor! Siřičitany jsou pro organismus ve velkých dávkách jedovaté, takže vždy dbáme bezpečnostních pokynů uvedených na baleních a dodržujeme použití předepsaného množství.
Víno sířit nemusíme, ale potom se může stát, že se víno rychle zkazí. Každopádně síření je netřeba se bát. Tato technika se používá už od samotného počátku výroby vína z dob dávných a je velmi účinnou technikou pro konzervaci vína.
Jako poslední surovinu do vína budeme potřebovat vodu. Vodu je dobré vždy převařit aby se zbavila případných nežádoucích mikroorganismů. Pitnou voda z vodovodu si můžete být vždy jisti i pro výrobu vín.
Shrňme si tedy jaké suroviny budeme potřebovat:
- Ovoce/květy/zelenina/obiloviny či jiná základní surovina (dá nám zahrádka)
- Cukr (25Kč/kg - jakýkoliv supermarket)
- Kvasinky (od 10Kč za balíček na 5-10 litrů vína)
- Živná sůl (od 10Kč za balíček na 5-10 litrů vína)
- Kyselina citrónová (od 10Kč za balíček 100g)
- Pyrosiřičitan draselný (od 10Kč za balíček 10g)
Výrobní potřeby
Suroviny máme nachystány, teď už jenom zbývá zajistit si něco, v čem a s čím budeme víno vyrábět. Nejhlavnější je nádoba ve které bude ovoce kvasit, vhodné jsou demižony případně pětilitrové nádoby s velkým hrdlem například od okurek. Pořídíme je v drogerii, domácích potřebách nebo koupíme v supermarketu demižon s vínem, to vypijeme a následně použijeme k výrobě vlastního. Velikost nádoby zvolíme dle objemu vyráběného vína tak, aby se nám tam vše vešlo a nezbylo moc místa pro vzduch. Musíme ovšem počítat s tím, že při kvašení se objem díky tvorbě pěny může trochu zvětšit, takže vždy počítejte s jistou rezervou.
Jelikož by při kvašení k vínu neměl mít přístup žádný vzduch, budeme potřebovat kvasnou zátku. Opět k dostání v drogerii nebo ve vinařských potřebách. Nejklasičtější je takzvané bublátko, ať už skleněné nebo plastové, které se naplní vodou/lihem a při kvašení přes něj probublává vzduch vycházející z kvasné nádoby.
Většinou budeme muset vzít vrtačku a špunt který pasuje na kvasnou nádobu. Do špuntu vyvrtáme díru tak, abychom do něj bublátko mohli zasunout. Pokud se nám zdá že je kolem bublátka prostor, kterým by se mohl dovnitř dostat vzduch, použijeme plastelínu nebo tavnou pistoli na utěsnění.
Při výrobě vína musíme cukr přidávat již rozpuštěný ve vodě, takže budeme potřebovat velký hrnec a vařečku. Hodí se trychtýř pro slévání a sítko pro zadržení různých nečistot.
Určitě budeme potřebovat také kuchyňskou váhu na odměření surovin.
Ovoce je většinou nutné povařit a nejlépe vylisovat, takže malý lis na ovoce není určitě na škodu. Není ale nutností, ovoce stačí i vhodně rozmělnit. Každý recept vám opět napoví blíže.
Až víno dokvasí, bude potřeba ho z demižonu stočit. K tomu poslouží gumová hadička vhodné délky. Hotové víno pak přijde samozřejmě nalahvovat a zašpuntovat.
No a na závěr - je dobré mít vždy někoho při ruce, aby vám pomohl, zabavil vás a nakonec taky víno spolu s vámi okoštoval, protože jak říká náš děda: “Jednemu samotnému se na světe leda tak akorát dobře sere!”
Mimo suroviny tedy budeme potřebovat:
- Demižon, 5 litrovou láhev nebo jinou kvasnou nádobu a špunt na něj
- Kvasnou zátku
- Hrnce, vařečky, trychtýř, sítko
- Gumovou hadičku, lahve, korky/zátky
- Vrtačku, plastelínu/tavnou pistoli
- Kamaráda, partnera nebo prostě někoho k ruce
Výrobní postup
Máme všechny suroviny a všechny prostředky na výrobu nachystány, tak se pojďme konečně do něčeho pustit! Ovoce či jinou surovinu přebereme, zbavíme stonků, šťopek a jiných zelených částí. Pokud recept neříká jinak, peckovité ovoce vypeckujeme. Následně dle receptu spaříme/rozmělníme/vylisujeme a dáme do kvasné nádoby, kterou jsme, pokud jsme chtěli, předem vysířili. Případně do vína přidáme malé množství siřičitanů.
Do nádoby dále přidáme zákvas, živnou sůl a případně kyselinu citrónovou.
Dle receptu si připravíme cukerný roztok ve vodě a necháme jej schládnout, teprve pak jej přidáme k ovoci. Kvasnou nádobu zavřeme kvasnou zátkou, do které napustíme vodu nebo líh. Takto připravený kvas dáme do temné místnosti s teplotou kolem 20°C. Prvně bude v probíhat bouřlivé kvašení, tedy kvasinky pojedou na plné obrátky a kvasná zátka bude bublat jako o život. Bouřlivé kvašení trvá kolem dvou týdnů. Pak nastane zvolnění procesu kvašení, kdy můžeme demižon dát do chladnější místnosti. Celkově kvašení trvá od několika týdnů do několika měsíců.
Po skončení kvasného procesu víno opatrně stočíme do jiné nádoby tak, aby přišlo do co nejmenšího kontaktu se vzduchem a také tak, abychom v kvasné nádobě nerozvířili na dně usedlý kal s kvasinkami. Stáčíme buďto přímo do lahví, nebo opět do kvasné nádoby, ve které necháme víno ještě nějaký čas zrát a teprve pak ho lahvujeme.
Pokud používáme na láhve korky, je dobré je dát předem do horké vody aby změkly a lépe se s nimi pracovalo.
U některých vín je dobré nechat je vyzrát, jiná se konzumují hned. Liší se to recept od receptu. Lahve je dobré označit štítkem nebo etiketou, abyste v záplavě vín pak poznali které je které.
Máme hotovo, takže teď už nezbývá jen popřát vám na zdraví!