Proč připravovat zákvas
Pod pojmem zákvas rozumíme vzklíčené a v dostatečném množství rozmnožené ušlechtilé kvasinky, které jsou dostatečně silné na to, aby se v kvasícím moštu staly dominantním živým organismem a byla to právě ony, které budou vést kvasný proces a tedy produkovat alkohol.
Na ovoci samotném se v přírodě vyskytuje mnoho druhů různých mikroorganismů a také "divokých" kvasinek. Tedy už ve chvíli kdy ovoce moštujeme nebo ho jinak upravujeme k následné výrobě vína v sobě obsahuje tyto kvasinky. Samotné "divoké" kvasinky nejsou ničím špatné a víno by nám vykvasilo i jen za jejich pomoci, ale stejně tak jako u většiny plodin a zvířat se člověku v průběhu času povedlo vyšlechtit druhy které dávají větší výtěžnost nebo třeba lepší chuť, se i u kvasinek povedlo vyšlechtit druhy, které nám dopomohou udělat víno lepší než za pomoci těch divokých.
Proto tedy do vína přidáváme ušlechtilé kvasinky. Důvod proč je do moštu ale nemůžeme nasypat rovnou ze sáčku sušené je prostý. Všechny již přítomné organismy by nám tyto kvasinky usmrtily, protože je jich tam prostě již od počátku více. Tudíž si nejdříve tyto naše ušlechtilé kvasinky musíme rozmnožit.
Příprava zákvasu
Samotná příprava zákvasu není nijak složitá, ale bude trvat dva až tři dny než se kvasinky dostatečně rozmnoží, takže je dobré si jej připravit s předstihem.
Budeme potřebovat nádobu o objemu zhruba 200 ml, tedy skleničku nebo hrnek, lépe však nádobu s užším hrdlem, která se dá lehce zakrýt nebo zacpat vatou. Dále balíček kvasinek, půl čajové lžičky cukru a trochu ovoce. Nemusí to být nutně ovoce ze kterého budeme víno dělat, dobře poslouží například jablko, které je dostupné po celý rok. Toto ovoce vylisujeme nebo vymačkáme, abychom z něj získali štávu k zaplnění půlky objemu naší skleničky, tedy zhruba 100 ml. Nejjednodušší cestou s již zmíněným jablkem je ho nastrouhat na struhadle a vymačkat přes látkový kapesník. K tomuto moštu přidáme 100 ml vody, půl čajové lžičky cukru a lehce zahřejeme na mírném ohni, aby se nám cukr dobře rozpustil. Pokud nám směs již vychladla a není horká, můžeme přidat kvasinky, zamícháme a skleničku zakryjeme kapesníkem, zacpeme vatou nebo jinak zabráníme přístupu nechtěného prachu, mušek a jiných nečistot.
Po dvou až třech dnech bychom měli pozorovat malé bublinky stoupající ode dna. To je znamení, že kvasinky správně pracují a můžeme je použít k výrobě vína. Takto připravené množství by mělo být dostatečné k prokvašení 10 litrů vína.
Hodně zdaru s výrobou a ať vám to kvasí!